京の六味|150年前の蔵で作り上げる白飯が止まらない京都伝統の味。(PR)

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3,600 円(税込)
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京都・二条城に続く押小路通にお店を構える「京の六味」。

お店の代名詞でもある京都伝統のお茶漬けいわし「鈍刀煮(どんとうに)」は、ジェイアール京都伊勢丹、京都タカシマヤ、阪急うめだ本店(大阪)などの大型百貨店でも取り扱いがある、知る人ぞ知る逸品です。

以前は京料理の香の物として普及していたそうですが、現在では保存食としてだけではなく、 お茶漬け、おにぎりなどと相性が非常によく一緒に食べることが多くなったそうです!

京都伝統の味の現場を見に、お店に伺ってきました。

京の六味 綾木さん

鈍刀は、いわしの異名(大辞林)より、製法は、職人から職人に伝えられました。慶応年間、旅籠で炊き上げ佃煮にして、旅する武士の為に道中食として作られてきました。この製法は、職人から職人に伝えられ、現在私共が一子相伝しております。

取材協力:京の六味

京の六味

150年前の蔵を利用した店舗へ

京料理研究会六軒の店主が集い「京の六味会」を昭和50年に結成したのをきっかけに、現オーナーである綾木さんが33歳の時にこの蔵を購入し「京の六味」を立ち上げました。(この蔵は、以前は散髪屋さんだったそうです。)

1階は、鈍刀煮などの商品を販売するスペースと調理場があり、この蔵の中で一子相伝の伝統の味を作り続けています。

綾木さんは、日本を代表する料理人のひとりと言われる竹端寅一氏を師匠とし、お茶漬けいわし「鈍刀煮」を伝授、最後の弟子として京文化普及に努めているそうです。

左:綾木さん 右:SW編集部

もともと割烹料理の料理人で、鈍刀煮の味を引き継いだ最後のお弟子さんでもある綾木さん。調理場では自ら包丁を持ち鰯をさばき、自作したという乾燥機を駆使しながら鈍刀煮を仕上げています。

綾木さん曰く「当時、師匠がレシピの詳細を教えてくれるわけでもなく、師匠の料理から学び自分で試行錯誤し辿り着いた伝統の味なんです。」とのこと。

今では「師匠が全く教えてくれないんだよ!!」と、明るくお話されていましたが、当時の苦労が想像できますね・・・。伝統の味、これからも守ってほしいです。

店舗で購入できる京都の味

店内では、鈍刀煮はじめ「ちりめん山椒」や「お弁当(おにぎり)」などの販売も行っています。(イートイン不可)

鈍刀煮は1本からの購入も可能で、ちりめん山椒とのセットや化粧箱入りのギフトセットなども展開しており、お土産にぴったり。

左:鈍刀煮(商品名:甘くないお茶漬けいわし鈍刀煮) 右:甘くないちりめん山椒

全工程手作りという「鈍刀煮」には、甘さはなくお茶漬けとの相性抜群!アツアツご飯とも相性が良く、おにぎりにするのもお勧めなんだとか。また、お豆腐や野菜などと一緒に食べても美味。

鈍刀煮は1個ずつ包装されていまして、鰯1匹がそのまま入っています。食べる際にほぐしていただきます。(頭・尾・内臓は処理されています)

また、ちりめん山椒には「実山椒」が入っており、口の中に広がる山椒独特の味わいと香りがちりめんじゃことよくあいます!山椒好きにお勧めですね。

こちらは、鈍刀煮と胡麻を細かく粉砕しあえた鈍刀煮のふりかけ「甘くないふりかけよろしゅうおあがり」。

胡麻を入れることで鈍刀煮の塩分がまろやかになり、旨味が増すイメージ。カルシウム、DHAの摂取にもなるそうです!

その他に、なんと16種類のおにぎりも展開中。(事前に予約が必要)

お店の味を自宅で!

一子相伝の味を守り続けている「京の六味」の綾木さん。御年70歳とのことですが、調理にしても、公式WEBサイトにしても「できることは自分でやる!」というスタンスのようで、非常にアクティブな様子がうかがえました。

店舗では、直接お話が聞けますのでお近くに来る際にはぜひ立ち寄ってみてください。

また「甘くないお茶漬けいわし鈍刀煮」「甘くないちりめん山椒」については、商品レビューを公開中です!あわせてチェックを。

STAMP WORKS 編集部

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