京都の老舗料亭「萬亀楼」のご飯の友「ぶぶづれ」
日本食文化で育つと、「何より幸せを感じるのが、炊き立てのご飯を食べる時」という方は多いのではないでしょうか。
寝ぼけながら起きた朝も、炊き立てご飯とご飯のお供、お味噌汁があれば、気持ちがシャキッとしてきますし、「疲れて食欲がないなぁ」という時も、ご飯にお漬物や佃煮をのせたものは美味しく感じられるなんてことも多いですよね。
日本に生まれ育った方なら誰しもお気に入りのご飯のお供があることと思いますが、今回は新たにその仲間に加えて頂きたい逸品をご紹介します。
それが、宮中の節会等で食された「有職料理（ゆうそくりょうり）」を現代に伝える京都の老舗料亭「萬亀楼」でおみやげとして人気の「ぶぶづれ」です。
「ぶぶづれ」の「ぶぶ」とは京都の言葉で、お湯やお茶のこと。つまり、「ぶぶづれ」とはお茶（漬け）の連れ（友）という意味で、佃煮やお漬物のことを指します。
かつては家庭ごとにそれぞれの味のぶぶづれがあり、このぶぶづれは萬亀楼を営む小西家に伝わる味。細切りの昆布、ちりめん、きゃら蕗、実山椒を長時間炊き上げて作られる日持ちの良い佃煮で、料亭の仕事が忙しい折には、昔から常用のお漬物代わりに家の方が食べていらしたそうですよ。
萬亀楼の店舗でもお土産として売られています。
写真は125g 2袋入り2200円のもの
昆布、ちりめん、きゃら蕗と実山椒の佃煮というのは、それ自体はさほど珍しいものではありませんが、萬亀楼のぶぶづれは、昔ながらのキリっと辛口（※塩味強めの意味です）の味付けであることが特徴です。
大手メーカーさんなどから発売されている佃煮は、時代の好みにあわせて、甘め、味薄めの味付けが多いなか、萬亀楼では発売以来半世紀以上この辛口の味付けを守っているのだそうです。
ぶぶづれの封を切ってみると、なるほど。一般的な佃煮が味醂やお砂糖の糖分で若干べたつきがちなほどツヤツヤしているのに対して、このぶぶづれは、割とパラっとした仕上がり。
ちょっとつまんでみましたら、確かにこれは濃いめの辛口。長時間炊き上げることでギュッと旨味が凝縮され、適度な歯ごたえと、ピリッと効いた山椒の香りが心地良いアクセントになっています。
ただ、確かに辛口なのでそのままではそうそう多くは食べられません。
萬亀楼のご主人が仰るには
「うちのぶぶづれは、ちょっと辛口やからね、ご飯もええけど、やっぱりお茶漬けが一番おいしいんと違うかな」
ということでしたので、まずはお茶漬けで頂いてみることにしました。
ホカホカと炊き立てのご飯にぶぶづれをちょこっとのせて。
そこに今回は緑茶を注ぎました。（今回は緑茶にしましたが、ほうじ茶なども合いそうです）
ぶぶづれをお茶に浸して、軽くほぐして頂きます。
ひと口食べてみてびっくり。お茶にぶぶづれの昆布やちりめんのお出汁とほのかな塩気が広がって、すごく美味しい。注いだのは間違いなくお茶なのに、だし茶漬けのようなお味です。これは、昆布茶としても楽しめるのでは？と思ってしまうほど。
お茶をひと口ふた口頂いた後は、具を、ご飯と一緒に口に運ぶとこれまた幸せ。ほろほろと崩れるご飯と蕗やちりめんの風味が口に広がって、時折山椒の「ピリピリ」感が味覚を楽しませてくれます。ちょっと感動してしまいました。
実は、萬亀楼に伺ったときに、ご主人にこの佃煮へのこだわりや萬亀楼ならではの工夫をお聞きしたかったのですが、
「いや～、特別なことなんてなんもないよ。普通の佃煮よ。」とこともなげに仰ったのです。
萬亀楼の10代目ご主人 小西将清さん
実際に頂いた今となっては、やっぱり京都の「なんもない」は、「なんもない訳ない」（笑）と感じるのですけれど、何もないよ、と仰った後に
「ただ、相手さんの喜んでくれはることを、こつこつやっていくだけやからね。継続は力なりというかな。」
とも仰っていたことが改めて思い出されました。
お客様が喜ばれる味を追求し、それを守っていきたいという気持ちがこのぶぶづれにもギュッと詰まっているに違いありません。
こちらのぶぶづれ、まずはご主人お勧めのお茶漬けをご紹介しましたが、もちろん普通のご飯のお供にも、またおにぎりにのせたりして大変美味しく頂けます。お茶漬けでないご飯にのせると、よりぶぶづれの味をダイレクトに感じられるので、この食べ方も私は好きです。
ところで、こんなに褒めると、さぞかし「ご飯泥棒」なのだろうと思われることでしょうが、実は私は逆のことを感じました。食事の最後にちょっと萬亀楼のぶぶづれを頂くことで、キリっと食事が締まり、逆に少量でしっかりと満足感を得られるのです。
流行のレシピなどに使われる表現に、「おかわりが止まらない」とか、「ご飯が何杯でもいけちゃう」というのがありますが、それが「どんどん食べちゃおう！」という「100％全開」的なおいしさであるとすれば、萬亀楼のぶぶづれは最後をギュッと締めてゼロに向かい、食事に「メリハリ」をつけてくれる美味しさ。なんだかそんなところが京都らしい気がします。
さて、こちらのぶぶづれは、萬亀楼の店舗以外に東京や京都・大阪他の百貨店等でも長く取り扱いがあり、ご家庭で楽しまれる方以外に、京都のお土産やお遣い物として購入される方も多いのだそうです。
老舗料亭のお品物ですが、お手頃な価格帯で商品が準備されており、また日持ちのするものですから、確かに差し上げるのにもぴったりです。パッケージも京都の老舗らしいものになっており、先方様にも京都らしさを感じて頂けそうですね。
郵送の場合はこのような形で届きます
なかなか旅行も自由にできない時期ですが、気軽に毎日の食事に京都の味を取り入れたり、大切な方に京都の風情を届けたり、そんな使い方のできる萬亀楼のぶぶづれ。
ぜひ一度お試しくださいね。
