フレンチシェフが考案した「美味しい完全栄養食カレー」のこだわりを聞いて食べないわけにはいかない。

飲食店応援プロジェクト

「sanmi / sanmi Lab」のシェフを務める玉水氏。現在、虎ノ門ヒルズのお店で提供しているほか、オンライン・テイクアウトでも販売を行っている「完全栄養食カレー」の考案者でもあります。

完全栄養食カレーのポイントは「栄養食なのに美味しい」という部分。

ブランドコンセプトを守りつつ、フレンチシェフならではのこだわりや工夫を重ねて開発されたユニークな完全栄養食カレーについて、お話を伺ってきました。

※取材の兼ね合いでマスクを外しているシーンがありますが、通常営業時はマスクを着用しています。

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STAMP WORKS では「飲食店応援プロジェクト」の一環として、お店や商品の魅力を発信してきます!

sanmi /sanmi lab について

「酸味」を始めとし、旨味・塩味の「三味」が渾然一体となり、「三位一体」で美味しさを表現する。それを『sanmi』と名付け、新たな食体験と味覚を提供していきます。(公式ページより)

料理のカテゴリはフレンチ。ただ、コンセプトである「酸味・旨味・塩味」の三位一体で表現される美味しさは、一般的に想像されるフレンチの域にとどまらず、新しい体験になることでしょう。

特に「sanmi lab」は、その名の通り「lab(研究室)」という位置づけで料理を展開しており、常識にとらわれず柔軟な発想で「自分たちも楽しみながら、お客さんにも楽しんでもらえるフレンチ」を提供しています。

この日のランチメニューは「若鶏肉のカツレツ スパイシー粒マスタードソース」「麻婆豆腐と牡蠣のムニエル ライス添え」「完全栄養食カレー」の3つ。

まさか、フレンチで麻婆豆腐や栄養食カレーが出てくるとは思わないですよね・・・。実はランチは週替わりで、以前はタイの定番料理ガパオを提供していたんだとか。

どの料理にもフレンチの技法やテクニックを使っているので、今までにない唯一無二の味を楽しんでほしいとのこと。三位一体のフレンチに、注目です!

公式ページはこちら

玉水シェフと完全栄養食カレー

フレンチシェフならではのこだわりと「優しいシェフの人間性が出ている!」とsanmi経営陣からもコメントをいただいた完全栄養食カレー。

sanmi lab で提供している「完全栄養食カレー」について考案者である玉水シェフにお話を伺ってきました!

洋食屋から本場フランスへ。そして sanmi へ

国内の洋食屋からスタートし、本場フランスの2つ星レストランで修業をした玉水シェフ。「香り」に重点を置いた料理構成とその土地の食材を生かした自然料理を学んだそうです。帰国後、国内のレストランで経験を積み現在のsanmiの立ち上げメンバーとして参加。現在は、sanmi/sanmi lab のシェフとして腕を振るっています。

「sanmi の立ち上げの話を聞いた時、どのような印象でしたか?」とお聞きしたところ「コンセプトはもちろん、お店の名前も尖っていますよね!」と話すシェフ。もともと軽やかで酸味を使う料理が得意だったこともあり、酸っぱさをコンセプトにしている部分に非常に面白さを感じたそうです!

完全栄養食カレーへのこだわり

完全栄養食カレーの開発では、様々な苦労があったそうです。

例えば、フレンチでカレーを作る際にはフォン・ド・ヴォーを使い濃厚で奥深くしっかりとしたカレーを作ることができます。しかし、美味しいけど毎日食べられる完全栄養食ではないと判断。

また、完全栄養食ということで栄養価にこだわってしまうと、例えば大量の野菜を使用することになるので繊維が残ってしまったり、全体の味のバランスが崩れてしまったりと、今まで以上の「完全栄養食」の域を超えないと考えたそうです。

美味しく、完璧な栄養価が含まれ、それでいて毎日食べられるくらい軽やかなカレー。

これが玉水シェフが目指した完全栄養食カレーです!

sanmi 完全栄養食カレー(AUTHOR はぴいさんのレビューより

完成するまでに約半年。

フォン・ド・ボーを使用せず、油を少なくし、低カロリーで高たんぱく。

そして、フレンチでよく用いられる技法「ピュレ」を使用し、ものすごい量の野菜をカレーの味を崩すことなく融合。さらに、果物はジューサーにかけたものを使用し、味わいにフレッシュさを残しました。

最終的に、33種以上のスパイス、野菜、果物が溶け込み、厚生労働省が定めている栄養素水準を基準に1日に必要な栄養素33種を全て網羅させ、さらに食の基本である”美味しさ”と両立させた「完全栄養食カレー」が完成しました。

オンライン販売を考慮した「あとのせ」のスパイス

カレー特有のスパイスがガツンとくるパンチ力を逆に制御し、毎日でも食べられる完全栄養食に形を変えた「完全栄養食カレー」。

しかし、玉水シェフのこだわりはこれでは終わりません。

実は、フランスでの修行時にお世話になったレストランのグランドシェフは「香りというエッセンスをどう生かすか」という部分を非常に重要視していたそうで、玉水シェフも料理を作る上でとても大切にしているポイントとのこと。

そこで、購入したお客様がご自宅でもしっかりとした香りと味わいを楽しめるように「花山椒」と「オーストラリア産マレーリバーソルト」を別添えで提供することにしたそうです。

カレーは日本で愛されている料理の1つで、様々な種類があることは言うまでもありません。

しかし、もしかしたらこの「完全栄養食カレー」が新しいカレーのカテゴリになりえるかもしれません!

ご興味をもってくれた皆様へ

最後に、玉水シェフよりコメントをいただきました。(以下、玉水シェフのコメント抜粋になります。)

sanmi lab では「イノベーティブ・フレンチ」を掲げ、常識にとらわれずフレンチのエッセンスを取り入れた様々な料理を展開していきます。料理を考える作る私たちも楽しんでいますし、それを食べていただける皆さんにもぜひ楽しんでもらいたいと考えています。

「完全栄養食カレー」は、イノベーティブ・フレンチの1つの形です。ぜひご賞味ください。

また sanmi では、「酸味があるからこを美味しい料理」を提供しています。「酸味」と聞くとはすっぱい料理のイメージがあると思いますが、「酸味」があるからこそ旨味があるので、その部分をぜひ体験してください。酸味の大切さを感じてくれたら嬉しいです!

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STAMP WORKS 編集部

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